這一點與我們剛剛研究過的土豆，各種塊莖或根正相反。

　有一條古老的法國格言，可以追溯到生物化學尚未誕生的年代，那時人們對食物的成分一無所知，格言斷定說：“菜豆是窮人的(營養)肉”。這是千真萬確的：當動物食品消費低下的時候，干菜為補充糧食或者塊莖、提高蛋白質的供應量起了卓有成效的作用。不過這是窮人的(營養)肉。因為菜豆或者小扁豆絲毫沒有與一塊肉相同的“興奮活力”。它們提供的蛋白質，其生物學價值遠遠抵不上動物食品的蛋白質。

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